Bald beginnt die Pilzsaison, oder? Eine solch pauschale Aussage möchte Dr. Manfred Fischer nicht treffen. Schließlich gibt es Pilze das ganze Jahr über – man sieht sie nur nicht immer. Richtig ist aber: Für Dr. Fischer beginnt jetzt die Hochsaison. Denn nun zieht es wieder die ersten Pilzsammler in die Wälder. Und Fischer ist seit Kurzem offizieller Pilzberater im Landkreis Unterallgäu. Im Herbst 2014 hat er die entsprechende Prüfung abgelegt. Mit Pilzen beschäftigt sich der Apotheker aus Dirlewang aber schon sein Leben lang.
Herr Dr. Fischer, für Sie sind Pilze nicht nur eine Zutat für leckere Gerichte. Warum?
Fischer: Neben der Tier- und Pflanzenwelt sind Pilze ein eigenes Reich – für mich ein sehr spannendes. Es gibt mehr Pilz- als Pflanzenarten, gewiss auch Arten, die noch gar nicht entdeckt wurden. Der Fruchtkörper, auf den es der Pilzsammler abgesehen hat, ist der kleinste Teil des Pilzes. Die langen Pilzfäden wachsen verborgen unter der Erde. Sie können überall hineinwachsen.
Pilze sind natürliche Müllverwerter und verdauen organisches Material, etwa Fichtennadeln, Laub und auch tote Tiere. Ohne sie würde es im Wald chaotisch aussehen.
Mein Vater hat mich schon als Bub zum Pilze sammeln mitgenommen. Später hat mich das Thema auch von Berufs wegen interessiert. In vielen Pilzarten finden sich nämlich pharmakologisch höchst interessante Inhaltsstoffe – von Immunstimulantien bis hin zu Antibiotika.
Die meisten Pilzsammler wollen essbare Exemplare finden. Was sollten sie beachten?
Fischer: Wichtig sind Grundkenntnisse, welche Pilze überhaupt genießbar sind. Völlige Neulinge sollten sich von einem erfahrenen Sammler begleiten lassen. Lehrreich sind auch die herbstlichen Pilzwanderungen, die zum Beispiel über die Volkshochschulen in Türkheim und Bad Wörishofen angeboten werden.
Grundsätzlich gilt: Nur in Maßen sammeln! Das ist nicht nur besser für die Natur, es ist auch besser für die Gesundheit! Pilze sind zum Teil noch immer radioaktiv belastet. Zudem gibt es Arten, die Schwermetalle ansammeln. Die deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, nicht mehr als 250 Gramm Pilze pro Woche zu essen.
Um die Pilzbestände zu erhalten, sollte man nicht immer an der gleichen Stelle sammeln und zweifelsfrei erkannte Pilze außerdem nicht herausreißen, sondern mit einem Messer abschneiden und die Stelle dann mit Moos bedecken.
Wenn beim Sammeln nun doch mal Unsicherheit aufkommt, um was für ein Exemplar es sich handelt?
Fischer: Dann ziehen Sie unbedingt einen Pilzberater zurate. Am besten bringen Sie den ganzen Pilz mit, also mit der Stielbasis. Im Optimalfall legen Sie ein jüngeres und ein älteres Exemplar ungeputzt vor. Der Natur zuliebe sammeln Sie aber bitte nicht gleich große Mengen auf gut Glück.
Die Bestimmung kann durchaus etwas Zeit in Anspruch nehmen. Meist ist eine genaue Betrachtung unter dem Mikroskop oder eine histochemische Untersuchung nötig.
Haben Sie noch ein paar Tipps für die Verarbeitung von Speisepilzen?
Fischer: Betrachten Sie jeden Pilz genau! Manchmal wachsen mehrere, optisch ähnliche Arten nebeneinander - auch Speisepilze neben giftigen Exemplaren.
Transportieren Sie Pilze luftig und verzehren Sie diese nur jung und frisch. Pilze zersetzen sich schnell, dabei können Giftstoffe entstehen.
Roh sind sehr viele Pilzarten giftig! Ein genügend langes Erhitzen, mindestens 15 Minuten bei 80 Grad, ist deshalb sehr wichtig.
Um Pilze haltbar zu machen, gibt es mehrere Möglichkeiten: Nicht alle Arten eignen sich zum Trocknen. Man kann Pilze auch einwecken oder kurz blanchieren und dann einfrieren. Übrigens: Wenn Sie ein frisch gekochtes Gericht aus jungen und frischen Speisepilzen im Kühlschrank lagern und am nächsten Tag aufwärmen, können Sie es bedenkenlos essen.
So ist der Pilzberater zu erreichen:
- Dr. Manfred Fischer, Mindeltal Apotheke in Dirlewang, Mindelheimer Str. 12. Bitte melden Sie sich vorher telefonisch an unter (0 82 67) 3 69.
- Bei möglichen Vergiftungen erreichen Sie den Giftnotruf München unter Telefon (0 89) 1 92 40.